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赵志强:赵家馆饺子,不仅仅是一道美食

  • 【发布时间:2017-09-06 09:12:33】
  • 【来源:□田媛 董越】
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  饺子皮薄,馅不团、面不粘、香而不腻,海鲜味十足,口感嫩滑,风味堪称一绝……大概每个来过昌黎的人都吃过赵家馆的饺子,对这个闻名小吃也不由地竖起大拇指。是什么让这小小的饺子成为昌黎的代名词之一?带着对赵家馆饺子的好奇,记者来到了位于昌黎县城鼓楼大街的赵家馆,拜访赵家馆饺子制作技艺的传承人赵志强。

  传承了三代人的饺子世家

  也许对于旁人来说,赵家馆的饺子只是桌上的一道美食,或者是外地人认识秦皇岛的一个文化标签,可对于传承人赵志强来说,并不这么简单。
  “饺子是我儿时的回忆,从记事起,就看爷爷奶奶包饺子,怎么和馅,怎么揉面,怎么擀皮。从小我就认为饺子是中国人的国食,交子,饺子,谁家过年不包饺子不等敲钟?包好饺子也是在传播老祖宗的文化。”作为赵家馆饺子的传承人,赵志强骨子里对饺子的理解,对饺子文化的坚持、崇拜大多源于爷爷赵福元的影响。
  赵家馆1921年开店,至今有近百年的历史。赵福元家境贫寒,自幼在昌黎县城长大,随父亲在县城西门外开了一个小饭摊,待赵福元长到能端动饭碗时,就成了饭摊上的一个小伙计。后来,赵福元自己在县城南关戏院街租了房子,夏卖冷食,冬卖煮饺,并正式把店取名为“赵家馆”。
  1921年,“赵家馆”开业那天,清末老秀才高云山为店里题写了牌匾上的“赵家馆”三字,这件事被记入了《昌黎县志》。当时,赵家馆门前天天都能见到排着长队等待吃饺子的顾客,十分热闹。
  当时,昌黎城里饺子馆众多,同行同业竞争激烈,赵福元用尽心思钻研做饺子的手艺,终于做出了与众不同的饺子。“别人家的煮饺,一两面能包四五个,我爷爷将皮擀得又薄又透明,一两面能包到八个!别人家的馅以肉多油大取胜。我爷爷又力求水灵味鲜。他精选用料,即使是白菜,也力求帮薄菜甜,并采取榨压菜馅、去掉水分、加进海味、和进肉汤等工艺,使馅更加鲜美,而又不腥不腻。他还在馅中加进适量的卤虾油,配以辣椒,不腥不辣而又分外有味。”
  1930年以后,赵家馆逐渐小有名气,但赵福元并没有停滞脚步,每年都拿出一个月的时间去东三省、山东、天津、北京等地去品尝别人的饺子,取长补短,回来再用渤海湾产的本地海鲜研制新馅料,馅料口感不断与时俱进。
  新中国成立后,赵福元又琢磨起改进饺子制作方法的技艺,他博采众家之长,把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。圆笼蒸饺一问世便深受青睐,使赵家馆的名声大振,远播京津冀一带,引得许多外地人慕名而来。
  上世纪50年代,赵福元赴天津参加全国饮食行业大比武。在这次比武中,赵家馆饺子脱颖而出,一举夺得全国馅制品之冠,并让天津的狗不理包子和保定的白运章饺子屈居其后。当时,刘少奇曾为“赵家馆”亲笔题写了“京东第一家”的牌匾,并与三家“掌门人”合影留念。此后,赵家馆多次获得全国性、行业性、省、市级比赛大奖,很多著名的艺术大师、文人名士、国家领导人都品尝过赵家馆的饺子,并给予高度赞赏。
  爷爷精心钻研、踏实肯干、兢兢业业的品质感染着赵志强,儿时关于饺子的回忆就像心灵深处的老照片,他说:“饺子是我的灵魂,爷爷坚持的事儿,我也要认真做下去。”

  “锱铢必较”的讲究工艺

  “祖辈留下来的好东西,一定要原汁原味地传下去。”赵志强说。
  每天四点半,天还没亮,赵志强就起来配置馅料,不到10点,精致的馅料就已经送到了4家店铺,所以说不管是总店分店,吃到的馅料均出自他的手艺,从不假他人之手。赵家馆能如此,全靠好手艺,还有赵志强的亲力亲为,“饺子就是我的生活,我跟饺子打了一辈子交道。”
  赵家馆饺子选料讲究,皮薄馅散,味道鲜美,香而不腻,水灵可口,从和面到擀皮,每个环节都很细心。擀皮一个饺子皮要擀七下,多一下不均匀,少一下薄厚不对,七个饺子正好三两,永远保持饺子的质量。和面用一百度的开水,像做疙瘩汤一样,一点一点注入面料中,然后往里面呛干面,一斤面呛二两面,这样做出来的饺子又白又好吃。
  馅料只选用当季新鲜食材,渤海湾当季产什么,他们就包什么馅的海鲜饺子;而蔬菜的选择上就要看时令了,春天可以做芹菜、韭菜、香菇、尖椒,而秋冬就要做大萝卜、大白菜的,这样的蔬菜能保证新鲜、水灵。
  也是因此,赵家馆饺子的菜单时时会更换,它并不恒定,这看起来很有趣,但其实是在食材的选择上,“我恨不能2、3个月就换一次菜单”,赵志强“锱铢必较”,确实用心。
  1977年,赵志强就开始跟着爷爷包饺子;1981年,爷孙俩将总店迁至昌黎县鼓楼东大街;1990年,赵志强接过爷爷手中的担子,成了赵家馆饺子的掌门人;如今,他在秦皇岛其他地区又开了三家分店。
  时时不忘爷爷的训诫“先用良心做人,再凭良心做事”,赵志强将赵家馆经营的不仅仅是家店铺,甚至是种本地文化,很多外地朋友“闻风而来”,只为亲自品尝赵家馆的美味,外国朋友也不少,赵家馆饺子曾出现在美国《环球》杂志,还有韩国首尔电视台的报道中,它逐渐成了一个使得中国传统文化被广泛传播的小窗口。

  传承就是一年365天的坚持

  “赵家馆饺子不仅传内,我们也传外,这么说吧,我们传给真正能把这门手艺、文化传下去的人。”在被问起是否介意把这门家族手艺传播出去的时候,赵志强如此明确表态。
  1983年,赵志强曾受邀去石家庄给一家企业进行培训,全身技艺如数教出,小到如何和面、擀皮,大到独有的“配方”,都和盘托出,可是这家企业并没能红火起来,维持了数把日子就“关门大吉”。同样的事情还有发生,1995年赵志强也曾收徒,带着强烈的热忱,希望对方能把这门手艺研究透、研究好,但不曾想,也只维持了半年,这个徒弟就坚持不下去了。这些,让赵志强很忧心。
  “他们没能做好的原因,就是没用踏踏实实的精神,没有用心。包饺子看似简单,实则难,每一个细节上都要很讲究,擀皮多少下,多少度的水,用几钱油,放多少菜,那都得用心琢磨,还有就是不能吃苦,赵家馆的馅都是我亲自调,一年365天我天天如此,他们不能坚持这份苦,手艺自然不到家。”
  这种局面下,赵志强对女儿们开始“苦口婆心”起来。大女儿赵臣、小女儿赵爽均毕业于国家重点大学,是名副其实的高材生、栋梁之才,但是现在她们没有选择在外打拼,而是帮父亲打理起了赵家馆,并不是她们不想“走出去”,而是被作为父亲的赵志强给“留了下来”。
  赵志强告诉女儿们,工作没了可以再找,但是这门手艺要是没了,就真的没了,祖孙代代相传,他希望有人能接过这把接力棒,把赵家馆的饺子继续包下去,把这门饺子文化讲给更多的人听,让赵家馆的“以良心做人,凭良心做事”的饺子文化,永远不灭,代代相传。

 

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